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El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que permanece en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros tipos.
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por una mezcla de varios aceitas a menudo basado en el de palma, maíz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Contenido |
Salud y nutrición
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, además de ser también esencial en muchas técnicas culinarias. La FDA recomienda que un máximo del 30% de la calorías consumidas diariamente sean en forma de grasa.[1] Otros nutricionistas recomiendan que no más del 10% de la ingesta diaria de calorías proceda de la grasa.[2] En entornos extremadamente fríos, una dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crítica para la supervivencia.
Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es esencial, se ha demostrado que las cantidades excesivas de éstas están correlacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Entre los aceites con un contenido especialmente alto de grasas saturadas están los de coco, de palma y de semilla de palma.[3] Los aceites con menores cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas) suelen ser más sanos.[3]
Salud y aceites concretos
Aunque estos principioes generales pueden servir como guías dietéticas gruegas, también es importante considerar las características nutricionales de cada aceite. El aceite de oliva, por ejemplo, eleva el colesterol «bueno» (HDL), un efecto saludable para el corazón que no debe limitarse a una cifra arbitraria.
Los aceites de cacahuete, de anacardo y de otros tipos de nueces también pueden suponer un riesgo para las personas con alergia a las nueces. Una reacción alérgica grave puede provocar un shock anafiláctico y causar la muerte.
Grasas trans
Las grasas trans son grasas insaturadas que no son necesarias ni beneficiosas para la salud. La hidrogenación, un proceso que añade átomos de hidrógeno a las moléculas de grasa para hacerlas más saturadas, es responsable de la mayoría de las grasas trans comestibles. Los aceites se hidrogenan para incrementar su punto de fusión (por ejemplo para obtener margarina).
Cocinando con aceites
Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele.[4] Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 280 °C) están:
- Aceite de colza
- Aceite de almendra
- Aceite de semilla de albaricoque
- El aceite de cártamo o de girasol «alto-oleico» (ricos en grasas monoinsaturadas)
- Aceite de cacahuete
- Aceite de soja
- Aceite de semilla de uva
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias están:
Los aceites sin refinar deben restringirse a temperaturas inferiores a 105 °C.
Almacenaje y conservación del aceite
Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposición al oxígeno. El aceite rancio tiene un olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy menguado. Para retrasar el enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte, normalmente nitrógeno, al espacio restante del envase justo tras la producción. Este proceso se denomina inertización.
Lo mejor es almacenar todos los aceitas en el frigorífico o en un lugar seco y fresco. Los aceites pueden espesar, pero basta con dejarlos reposar a temperatura ambiente para que recuperen la fluides. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, lo ideal es sacar los aceites del frío el tiempo imprescindible para que vuelvan a licuarse. Los aceites refinados ricos en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un año (si son de oliva, hasta varios años), mientras los ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de oliva virgen y extra virgen se conservan un mínimo de 9 meses tras la apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.
Tipos de aceites y sus características
| Tipo de aceite o de grasa | Saturado | Monoinsaturada | Poliinsaturada | Punto de humeo | Usos |
|---|---|---|---|---|---|
| Mantequilla | 66% | 30% | 4% | 150 °C | Cocina, horneado, condimento, salsas, aderezo |
| Ghi | 65% | 32% | 3% | 190-250 °C | Fritura, cocina, salteado, condimento, aderezo |
| Aceite de colza | 6% | 62% | 32% | 242 °C | Fritura, horneado, aliño de ensalada |
| Aceite de coco | 92% | 6% | 2% | 177 °C | Horneado industrial, dulces y caramelos, coberturas batidas, cremas de café no lácteas, manteca |
| Aceite de maíz | 13% | 25% | 62% | 236 °C | Fritura, horneado, aliño de ensalada, margarina, manteca |
| Aceite de semilla de algodón | 24% | 26% | 50% | 216 °C | Margarina, manteca, aliño de ensalada, fritura industrial |
| Aceite de semilla de uva | 12% | 17% | 71% | 204 °C | Cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Manteca | 41% | 47% | 12% | 138-201 °C[5] | Horneado, fritura |
| Margarina, dura | 80% | 14% | 16% | 150 °C[6] | Cocina, horneado, condimento |
| Margarina, blanda | 20% | 47% | 33% | 150-160 °C | Cocina, horneado, condimento |
| Aceite con diacilglicerol (DAG) | 3,5% | 37% | 59% | 215° C | Fritura, horenado, aliño de ensalada |
| Aceite de oliva (extra virgen) | 14% | 73% | 11% | 190 °C | Cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Aceite de oliva (virgen) | 14% | 73% | 11% | 215 °C | Cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Aceite de oliva (refinado) | 14% | 73% | 11% | 225 °C | Salteado, cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Aceite de oliva (Extra ligero) | 14% | 73% | 11% | 242 °C | Salteado, fritura, cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Aceite de palma | 52% | 38% | 10% | 230 °C | Cocina, aderezo, aceite vegetal, manteca |
| Aceite de cacahuete | 18% | 49% | 33% | 231 °C | Fritura, cocia, aliño de ensalada, margarina |
| Rice bran oil | 20% | 47% | 33% | 254 °C | Cocina, salteado, fritura |
| Aceite de cártamo | 10% | 13% | 77% | 265 °C | Cocina, aliño de ensalada, margarina |
| Aceite de sésamo (sin refinar) | 14% | 43% | 43% | 177 °C | Cocina, fritura |
| Aceite de sésamo (semi refinado) | 14% | 43% | 43% | 232 °C | Cocina, fritura |
| Aceite de soja | 15% | 24% | 61% | 241 °C | Cocina, aliño de ensalada, aceite vegetal, margarina, manteca |
| Aceite de girasol | 11% | 20% | 69% | 246 °C | Cocina, aliño de ensalada, margarina, manteca |
Existe una falta de consenso sobre el punto de humeo de muchos aceites populares, así como una falta de estarización para etiquetas como «refinado». Las pruebas empíricas depende mucho de las cualidades de las muestras concretas (marca, composición, procesado) disponibles, pero parecen ser la principal fuente de los datos disponibles. En este campo la experiencia prima sobre las referencias, y no hay fuente que parezca verdaderamente autorizada. Una guía gruesa es que los aceites ligeros más refinados tienen puntos de humeo más altos. En caso de duda, debe disponerse de un extintor para sofocar eventuales incendios.
Aceite de cocina usado
El desecho adecuado del aceide de cocina usado es una importante preocupación en la gestión de residuos. El aceite es más ligero que el agua y tiende a esparcirse en grandes membranas finas que dificultan la oxigenación del agua. Debido a ello, un solo litro de aceite puede contaminar hasta un millón de litros de agua.[7] Además, el aceite puede solidificarse en las tuberías provocando atascos.
Debido a ello, el aceite de cocina nunca debe desecharse por el fregadero o el retrete. La forma adecuada de hacerlo es depositarlo en un envase sellado no reciclable y tirarlo junto con la basura normal o bien desecharlo en un punto limpio.[8]
El aceite de cocina puede reciclarse para producir jabón y biodiésel.[9]
Notas y referencias
- ↑ "The Food Pyramid". FDA Consumer. Consultado el 18 de septiembre de 2006.
- ↑ Dean Ornish, MD, Lifestyle Program (inglés)
- ↑ a b wiseGeek. What is the Healthiest Oil to Use for Cooking?. Consultado el 11 de febrero de 2008.
- ↑ Orna Izakson (Marzo/Abril 2003). "Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right". E: The Environmental Magazine. Consultado el 11 de febrero de 2008.
- ↑ El punto de humeo de los aceites depende principalmente de su contenido en ácidos grasos libres y de su peso molecular. Tras uso repetido, como en una freidora, los residuos o subproductos del proceso de cocción se acumulan dentro del aceite y rebajan su punto de humeo. Los valores mostrados en la tabla deben por tanto tomarse como aproximados.
- ↑ El punto de humeo de la margarina cambia según los tipos de aceites usados en su elaboración, puede generalmente puede asumirse que es parecido al de la mantequilla.
- ↑ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources. Natureba - Educação Ambiental. Consultado el 5 de septiembre de 2007.
- ↑ Grease Disposal Tips to Help the City's Environment. NYC Department of Environmental Protection. Consultado el 5 de agosto de 2007.
- ↑ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel. CDM - Executive Board. Consultado el 5 de septiembre de 2007.
Otras referencias
- O'Brien, R.D. (1998). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. Technomic Publishing Co., Inc..
- Potter, N.N. y J.H. Hotchkiss (1995). Food Science - Fifth Edition. Chapman & Hall, 359-80, 402-7.
Véase también
Enlaces externos
- American Oil Chemical Society, sitio web oficial (inglés)