Phaseolus vulgaris:

Los frijoles, frejoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de la familia Fabaceae. Es una planta anual originaria de Centroamérica y Sudamérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes variedades.

Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.

Denominaciones

El nombre frijol viene del leonés «fréjol» (también en portugués «feijão») y éste del latín phaseolus; esta denominación pasó a América desde España. Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya) o alubia. En parte de Sudamérica se emplea el término poroto y en el Caribe y Andalucía son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta). En el Perú, es más conocido como frejol.

Cultivo de frijol

Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. En hogares, se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Recolección

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco.

Los granos secos son las judías o frijoles, que se conservan durante mucho tiempo en tarros cerrados y en lugares sin humedad.

Gastronomía

En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos tales como la fabada o las alubias de Tolosa y se hacen con arroz en el plato llamado moros y cristianos. Famoso es el «arròs amb fesols i naps», plato típico de Valencia y que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo.

En muchos países de América es un plato esencial y se cocinan de muy diversas formas habitualmente acompañadas de arroz, por ejemplo, el gallo pinto de Nicaragua y Costa Rica en Centroamerica;

En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromaticas siempre acompañadas con arroz. También tienen el Plato típico en algunas Regiones llamado arroz Congrí y en otras arroz moro, plato elaborado con frijoles negros o colorados y arroz se acompaña de carnes guisadas.

En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) la llaman "cumanda". Uno de los platos que preparan consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.

En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los porotos con riendas; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son porotos con chuchoca o con papas (consumidos en el mundo rural) y porotos granados; protos preparados con choclo (se consume principalmente en el centro del país). Ya que se seleccionó el fríjol y se limpió, se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que cada vez quede más limpio y se eliminen las impurezas. En el Frijo existen también factores tóxicos ^[1] ^[2] ^[3] pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche y por cada kg de frijol se le agrega una cucharadita de bicarbonato. A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con pura agua y después se vacía el agua.

En México y Guatemala (donde se les denomina frijoles) se consumen triturados y fritos después de haber sido hervidos (frijoles volteados) y, generalmente, con tortillas de maíz. Se las come incluso en el desayuno en ciertas ocasiones. De igual forma, pero en menor magnitud, en El Salvador y Honduras.

En Colombia se conocen como granos o simplemente fríjoles, y hacen parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas, arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos) y se comen acompañados de alguna carne y arroz; también se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.

En Panamá y en algunas países de Sudamérica se emplea, para denominarlos, el término poroto. En en Puerto Rico y República Dominicana, al igual que en Andalucía, son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta).

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Fueron uno de los primeros productos alimenticios que se cultivaron.

Los fríjoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7.000 años, tanto en Perú como en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los fríjoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color.

En los Andes ocurrió lo mismo, pero se cultivaron variedades de colores muy vivos y brillantes. Las tribus de México empezaron a cultivar variedades de semilla pequeña, mientras que al mismo tiempo, los indios del Perú desarrollaban tipos de semillas grandes.

Puesto que las tribus indias cruzaron el continente americano, estos fríjoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda América del Norte y del Sur, a medida que los grupos de indios exploraban, emigraban y comerciaban con otras tribus.

Cuando los conquistadores de la península ibérica llegaron al Nuevo Mundo, ya allí florecían diversas variedades de frijoles.

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de fríjol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los fríjoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Sinonimia